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I vini del D.O.C. (Denominazione di Origine Controllata) Valpolicella devono essere ottenuti dalle uve prodotte da vigneti aventi la seguente composizione:
• Corvina Veronese (Cruina o Corvina) dal 40% al 80%; è comunque ammessa la presenza del Corvinone nella misura massima del 50%, in sostituzione di una pari percentuale di Corvina;
• Rondinella dal 5% al 30%; inoltre possono concorrere alla produzione altre uve provenienti da vitigni a bacca rossa non aromatici, autorizzati per la provincia di Verona, per un massimo del 15% totale, con il limite del 10% per ogni singolo vitigno utilizzato.
La resa massima per la produzione dei vini a denominazione di origine controllata Valpolicella non deve essere superiore a 120 quintali ad ettaro di vigneto in coltura specializzata. Dalla vinificazione si ottiene il vino Valpolicella le cui caratteristiche essenziali sono: alcolicità moderata, di colore vivace con riflessi granati.
L'uso della specificazione classico in aggiunta al D.O.C. Valpolicella riservato al prodotto della zona originaria più antica che viene vinificato nella stessa zona di produzione che comprende i 5 comuni di Sant'Ambrogio di Valpolicella, Fumane, San Pietro in Cariano, Marano di Valpolicella e Negrar.
Temperatura di servizio consigliata: 16 °C
• Corvina Veronese (Cruina o Corvina) dal 40% al 80%; è comunque ammessa la presenza del Corvinone nella misura massima del 50%, in sostituzione di una pari percentuale di Corvina;
• Rondinella dal 5% al 30%; inoltre possono concorrere alla produzione altre uve provenienti da vitigni a bacca rossa non aromatici, autorizzati per la provincia di Verona, per un massimo del 15% totale, con il limite del 10% per ogni singolo vitigno utilizzato.
La resa massima per la produzione dei vini a denominazione di origine controllata Valpolicella non deve essere superiore a 120 quintali ad ettaro di vigneto in coltura specializzata. Dalla vinificazione si ottiene il vino Valpolicella le cui caratteristiche essenziali sono: alcolicità moderata, di colore vivace con riflessi granati.
L'uso della specificazione classico in aggiunta al D.O.C. Valpolicella riservato al prodotto della zona originaria più antica che viene vinificato nella stessa zona di produzione che comprende i 5 comuni di Sant'Ambrogio di Valpolicella, Fumane, San Pietro in Cariano, Marano di Valpolicella e Negrar.
Temperatura di servizio consigliata: 16 °C
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Il nome di Recioto deriva da quello dialettale di recie che ha un riferimento latino alquanto significativo:recis = grappolo.
Molto tempo fa, contrariamente ad adesso, si utilizzavano le ali dei grppoli (anche queste chiamate recie, orecchie, per la loro posizione) o le punte dei grappoli.
L'appassimento delle uve è condotto nei fruttai che vengono ubicati in collina a causa delle migliori condizioni meteorologiche. Questa fase si protrae dopo la vendemmia per un periodo variabile dai 100 ai 120 giorni: dopo tale periodo si manifesta l'essicamento dell'uva e il conseguento aumento del contenuto zuccherino e degli estratti.
L'essicamento e l'aumento del contenuto di zuccheri sono solamente due dei tanti fenomeni che coinvolgono l'acino d'uva, in particolare, vengono metabolizzati parte degli zuccheri, in prevalenza il glucosio, modificando il rapposto glucosio-fruttosio. Questi metabolismi sono assai simili per le diverse culture (Corvina, Rondinella).
Le uve appassite vengono inoltre utilizzate per la tecnica che porta al ripasso; questa pratica può essere effettuata con due procedure distinte: mediante macerazione delle vinacce fermentate di uve appassite da cui è stato ottenuto il Recioto con parte di vino Valpolicella oppure tramite il rigoverno del vino Valpolicella con uve appassite. Le tecniche del ripasso sono utilizzate anche per l'elaborazione del Valpolicella Superiore; anche questo vino quindi si avvale del processo di appassimento in fruttaio delle uve.
Nel corso dell'appassimento può verificarsi lo sviluppo di una muffa chiamata botrytis cinerea in grado di danneggiare seriamente lo stato qualitativo delle uve. Lo sviluppo di questo parassito è spesso incontrollabile, soprattutto in condizioni di elevato umidità dell'ambiente, ed è la causa dell'insuccesso dell'appassimento. Vengono quindi destinate all'appassimento solo le uve che hanno uno stato sanitario ottimo che vengono raccolte e selezionate con particolare cura ad opera di personale specializzato. Bisogna comunque controllare di nuovo le uve del Recioto all'atto della pigiatura dopo l'appassimento, per eliminare grappoli ammuffiti durante la conservazione.
Ad oggi le uve vengono ancora appassite, per lo meno in parte, su graticci di canna palustre sostenuti da particolari impalcature. Si è molto diffuso il sistema, più comodo ed economico, di conservarle in piccole cassette costruite con listelli di legno o plastica (plateaux). In disuso, o molto meno adottato è l'antico sistema di appendere i grappoli singolarmente, mediante uncini, a travi o a corde. I fruttai devono trovar posto in luoghi ben arieggiati ed asciutti. Preferibilmente località collinari, lontani dalle nebbie di fondovalle, e ambienti sopraelevati (granai e soffite) con adatti serramenti.
Le uve che compongono il Recioto provengono dalle varietà:
• Corvina: non si conosce l'origine precisa della Corvina, ma le prime notizie sulla sua coltivazione in Valpolicella sono riportate nel 1824 dal Pollini. Si tratta di un vitigno legato alla viticoltura veronese fin dall'antichità, ed è la varietà principale sia dell'uvaggio Valpolicella che del Bardolino;
• Rondinella: si pensa che questa varietà principale sia arrivata nel veronese attorno al XIX secolo. La varietà è presente sia nell'uvaggio Valpolicella che nel Bardolino. Il suo nome pare derivi dal colore della buccia che ricorda il piumaggio delle rondini;
• Molinara: varietà tipica veronese, inserita come varietà obbligatoria nell'uvaggio del Valpolicella fino alla modifica del Disciplinare nel 2003. Il nome deriva dalla grande quantità di pruina che ricopre gli acini, che sembrano ricoperti di farina bianca, come all'interno di un mulino di un tempo.
Da questa composizione di uve e da questo processo, nasce un vino dolce amabile che fino a una cinquantina di anni fa era considerato il vino principe della Valpolicella.
Fonte: Consorzio della Valpolicella
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Questo vino, considerato il fratello minore dell'Amarone, ha visto in questi ultimi anni, un incremento nel gradimento dei consumatori. Tale gradimento è dovuto sicuramente dal suo elevato rapporto qualità/prezzo oltre che al fenomeno di "moda" che è nato attorno ad un nome (che oggi è a tutti gli effetti un marchio registrato) dato che è un vino che piace ai giovani. Anche all'estero la richiesta di Valpolicella Ripasso ha visto un notevole successo ed ha reso possibile un nuovo slancio per l'enologia veronese.
Il termine Ripasso indica una precisa tecnica enologica di elaborazione del vino Valpolicella che ha una lunga e consolidata tradizione che non trova nessuna pratica equivalente in altre regioni. Il Ripasso prevede, infatti, una macerazione del vino Valpolicella con vinacce fermentate di uve appassite precedentemente utilizzate per la produzione del Recioto o dell'Amarone.
In pratica, alla svinatura del mosto-vino, viene messo del vino Valpolicella ottenuto da uve fresche nel medesimo recipiente a contatto con le vinacce ancora in parziale fermentazione. I risultati qualitativi dipendono: dalla tipologia del vino utilizzato per il Ripasso, dal rapporto della sua qualità rispetto a quella delle vinacce, dalla quantità di liquido ancora presente nelle vinacce fermentate dal tempo di contatto.
In generale si cerca di evitare un tempo di macerazione prolungato, dato che le vinacce utilizzate sono il risultato dalla precedente macerazione. Per questo motivo quindi si cerca di ridurre il contatto al fine di ottenere una semplice lasciviazione del liquido imbevuto nelle vinacce.
La tecnica del Ripasso è generalmente utilizzata allo scopo di elaborare il Valpolicella Superiore, risulta quindi un vino con: una maggior struttura e longevità rispetto al Valpolicella, una maggiore alcolicità, una acidità più bassa e maggior rotondità, un elevato valore in estratti e idoneo ad avere un invecchiamento minimo di un anno previsto dal disciplinare.
La sua struttura, concentrazione ed un grado alcolico più elevato permette l'abbinamento a importanti piatti di carne o formaggi.
Il termine Ripasso indica una precisa tecnica enologica di elaborazione del vino Valpolicella che ha una lunga e consolidata tradizione che non trova nessuna pratica equivalente in altre regioni. Il Ripasso prevede, infatti, una macerazione del vino Valpolicella con vinacce fermentate di uve appassite precedentemente utilizzate per la produzione del Recioto o dell'Amarone.
In pratica, alla svinatura del mosto-vino, viene messo del vino Valpolicella ottenuto da uve fresche nel medesimo recipiente a contatto con le vinacce ancora in parziale fermentazione. I risultati qualitativi dipendono: dalla tipologia del vino utilizzato per il Ripasso, dal rapporto della sua qualità rispetto a quella delle vinacce, dalla quantità di liquido ancora presente nelle vinacce fermentate dal tempo di contatto.
In generale si cerca di evitare un tempo di macerazione prolungato, dato che le vinacce utilizzate sono il risultato dalla precedente macerazione. Per questo motivo quindi si cerca di ridurre il contatto al fine di ottenere una semplice lasciviazione del liquido imbevuto nelle vinacce.
La tecnica del Ripasso è generalmente utilizzata allo scopo di elaborare il Valpolicella Superiore, risulta quindi un vino con: una maggior struttura e longevità rispetto al Valpolicella, una maggiore alcolicità, una acidità più bassa e maggior rotondità, un elevato valore in estratti e idoneo ad avere un invecchiamento minimo di un anno previsto dal disciplinare.
La sua struttura, concentrazione ed un grado alcolico più elevato permette l'abbinamento a importanti piatti di carne o formaggi.
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L'Amarone della Valpolicella, considerato uno dei più pregiati vini veronesi e uno dei più importanti rossi italiani, nasce dall'evoluzione di un altro vino, il Recioto, uno tra i vini più antichi della nostra storia vitivinicola.
Nel quarto secolo dopo Cristo questo vino ottenuto e prodotto nel territorio della Valpolicella era chiamatoAcinatico e si tratta senz'altro dell'antenato del Recioto e dell'Amarone.
Molto tempo fa in Valpolicella veniva prodotto solo il Recioto, vino dolce e vellutato, ma con il passare del tempo lavorando uve, nella stessa maniera, si è potuto notare che davano vita, dopo la fermentazione, ad un vino secco e amaro. Questo vino ben presto conquistò il mercato e venne sempre più apprezzaro e richiesto, ma la commercializzazione ebbe un inizio vero e proprio solo nel dopoguerra e nel 1968 conquistò il riconoscimento il D.O.C. Documentazione d'Origine Controllata. La tecnica di produzione è rimasta pressochè invariata, si procede a raccogliere le uve tra settembre e ottobre, stando attenti che le uve siano sane e pienamente mature cosicchè possa avere successo la fase successiva dell'appassimento.
Il disciplinare per l'Amarone prevede il seguente uvaggio:
• Corvina: dal 40% al 80% o Corvinone (fino ad un massimo del 50% in sostituzione della pari quantità di Corvina);
• Rondinella: dal 5% al 30%.
Possono essere ammessi dalla D.O.C. fino al 15%, altri vitigni a bacca rossa raccomandati per la provincia di Verona.
Dopo il delicato periodo di appassimento le uve si spostano nei fruttai per tre-quattro mesi dove sotto attenta supervisione vengono eliminati i grappoli intaccati da muffe dannose fino a che non perdono almeno metà del loro peso, dopo l'evaporazione dell'acqua e il raggiungimento del 25-30% di concentrazione degli zuccheri, dopo questa fase e un ulteriore controllo le uve vengono pigiate. Per la vinificazione delle uve ci sono due metodi, il primo più tradizionale e il secondo più moderno ma entrambi prevedono al termine l'affinamento in botti di legno e infine l'imbottigliamento e ulteriore affinamento in vetro prima della commercializzazione.
Nel quarto secolo dopo Cristo questo vino ottenuto e prodotto nel territorio della Valpolicella era chiamatoAcinatico e si tratta senz'altro dell'antenato del Recioto e dell'Amarone.
Molto tempo fa in Valpolicella veniva prodotto solo il Recioto, vino dolce e vellutato, ma con il passare del tempo lavorando uve, nella stessa maniera, si è potuto notare che davano vita, dopo la fermentazione, ad un vino secco e amaro. Questo vino ben presto conquistò il mercato e venne sempre più apprezzaro e richiesto, ma la commercializzazione ebbe un inizio vero e proprio solo nel dopoguerra e nel 1968 conquistò il riconoscimento il D.O.C. Documentazione d'Origine Controllata. La tecnica di produzione è rimasta pressochè invariata, si procede a raccogliere le uve tra settembre e ottobre, stando attenti che le uve siano sane e pienamente mature cosicchè possa avere successo la fase successiva dell'appassimento.
Il disciplinare per l'Amarone prevede il seguente uvaggio:
• Corvina: dal 40% al 80% o Corvinone (fino ad un massimo del 50% in sostituzione della pari quantità di Corvina);
• Rondinella: dal 5% al 30%.
Possono essere ammessi dalla D.O.C. fino al 15%, altri vitigni a bacca rossa raccomandati per la provincia di Verona.
Dopo il delicato periodo di appassimento le uve si spostano nei fruttai per tre-quattro mesi dove sotto attenta supervisione vengono eliminati i grappoli intaccati da muffe dannose fino a che non perdono almeno metà del loro peso, dopo l'evaporazione dell'acqua e il raggiungimento del 25-30% di concentrazione degli zuccheri, dopo questa fase e un ulteriore controllo le uve vengono pigiate. Per la vinificazione delle uve ci sono due metodi, il primo più tradizionale e il secondo più moderno ma entrambi prevedono al termine l'affinamento in botti di legno e infine l'imbottigliamento e ulteriore affinamento in vetro prima della commercializzazione.
fonte: Consorzio della Valpolicella
